Conseils de cuisson et recettes
Voici quelques idées recettes que vous pouvez adapter à tous les morceaux de notre cochon du Larzac : il vous suffit d’adapter le temps de cuisson et l’accompagnement en fonction du poids de viande que vous allez cuisiner.
La seule chose qui ne change pas : la cuisson lente à basse température.
Ce mode de cuisson permet de solubiliser le collagène contenu dans les muscles, sans qu’il durcisse la viande. Cela vous permet de déguster une viande tendre, rosée et fondante. Et de sublimer la saveur des aliments cuisinés.
Le principe est simple :
- En cocotte, idéalement en fonte : cuire la viande et son accompagnement à couvert pendant plusieurs heures. Soit sur un feu très doux, soit au four réglé à 110°C.
- Ou bien passer à la plancha à feu doux.
- Evitez le grill.
Jambon de cochonnet à l’étouffée
Préparation
- Pour une belle pièce de 3 kg (environ 10 personnes), par exemple un jambon
- Faites revenir à l’huile chaude dans une grande cocotte en fonte (munie d’un couvercle) pour faire dorer la peau.
- Ajoutez ensuite un ou deux oignons coupés grossièrement, 10 gousses d’ail en chemise, un brin de romarin frais, du thym, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre
- Réalisez une pâte morte (farine, blancs d’oeuf, sel) collante et l’appliquez tout autour de la jointure entre cocotte et couvercle, afin d’assurer une parfaite étanchéité. Cela permettra de cuire à l’étouffée en gardant toute l’humidité pendant la cuisson. Grâce à cette technique et une température basse pendant plusieurs heures, vous exprimerez le meilleur de cette viande particulière et peu grasse: savoureuse et tendre.
- Enfournez à 100 degrés pendant 7 heures.
- Sortez la cocotte, cassez la pâte morte et ajoutez des pommes de terre coupées en cube, des carottes et tout autres légumes de votre choix ( fève fenouil et cetera..)
- Replacez au four 1h à 175 degrés, avec le couvercle mais sans l’étanchéité.
Epaule de cochonnet confite, thym citron et fruits secs
Ingrédients
Préparation
- 1. Préchauffez le four sur th 4-5/120°. Dans une cocotte allant au four, faites dorer légèrement l’épaule dans 2 c. à soupe d’huile d’olive quelques minutes.
- 2. Retirez-la et remplacez-la par les fruits secs et les gousses d’ail en chemise. Faites revenir rapidement, puis versez le vin blanc, ajoutez l’épaule, parsemez de brins de thym par-dessus et autour, salez et poivrez. Couvrez et mettez à cuire dans le four pendant au moins 2 h 30 mn en surveillant qu’il reste du jus dans le fond de la cocotte, si nécessaire ajoutez un peu de fond de veau.
L’astuce
Servez avec une purée de pommes de terre au laurier ou avec des pommes de terre soufflées au four : ouvertes en deux, saupoudrées de gros sel et cuites 1 h au four sur une plaque, pendant la cuisson de l’épaule.
Source : Elle à table
Echine de cochonnet comme un rôti de veau
Ingrédients
- 2 rôtis dans l’échine à 450 g chacun
- 14 feuilles de sauge
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 kg de pleurotes
Préparation
- 1. Dans une sauteuse, faites revenir les deux rôtis sur toutes les faces, ajoutez les gousses d’ail écrasées. Salez et poivrez, versez le vin blanc, ajoutez 12 feuilles de sauge, couvrez et laissez cuire 40 mn sur feu doux en surveillant que les rôtis n’attachent pas dans le fond de la casserole (au besoin ajoutez un peu de fond de veau).
- 2. Pendant ce temps, lavez les pleurotes et séchez-les. Faites chauffer un gril, badigeonnez-le d’huile d’olive et faites griller les pleurotes à sec en les retournant dès qu’elles sont dorées. Saupoudrez de fleur de sel et des 2 feuilles de sauge restantes ciselées, poivrez et servez avec l’échine.
L’astuce
Tous les champignons de saison conviennent : les morilles fraîches, les mousserons, les girolles, une petite truffe…
Source : Elle à table
Epigrammes de cochonnet roulés à la marjolaine
Ingrédients
- 2 aubergines
- huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
- 1. Lavez et séchez le bouquet de marjolaine. Faites revenir les roulades sur toutes les faces dans 2 c. à soupe d’huile, ajoutez ensuite la marjolaine, 6 gousses d’ail entières, 1 gousse d’ail pelée, dégermée et écrasée. Versez le fond de veau, salez et poivrez, puis couvrez et laissez cuire 40 mn sur feu doux.
- 2. Lavez et séchez les aubergines, puis coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer un gril, badigeonnez-le d’huile et mettez les rondelles d’aubergines à griller en les retournant lorsqu’elles sont dorées. Salez avec de la fleur de sel.
- 3. Servez les roulades accompagnées des aubergines grillées.
L’astuce
Vous pouvez aussi préparer une compotée d’aubergines, basilic, olives et citron confit.
Source : Elle à table
Quelques autres recettes…
Cochonnet du Larzac caramélisé à la sauge, par Pascal Bardet, le Louis XV, Monte Carlo (Magasine Etoile, 2010)
La salade tiède de joues de porc, aux lentilles et au foie d’oie, par Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill, Illhaeusern (Magasine Etoile, 2010)
Cochon de lait aux griottes, par Jacques Marcon, Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (Magasine Etoile, 2010)
Carré de cochonnet au four (Magasine Elle à Table, 2011)